La truffe d’été, ou truffe de la Saint-Jean, est la plus accessible des truffes. Moins parfumée que sa célèbre cousine du Périgord, elle offre un arôme délicat et un prix plus doux, qui en font une excellente porte d’entrée vers le monde des truffes. Cachée sous terre près des chênes, elle se cueille de l’été à l’automne. Découvrons ce trésor enfoui.
La truffe d’été (Tuber aestivum), ou truffe de la Saint-Jean, est une truffe noire à surface verruqueuse et à chair brun clair marbrée de blanc. Plus discrète et plus abordable que la truffe noire du Périgord, elle offre un arôme boisé agréable. Récoltée de l’été à l’automne sur sols calcaires, elle se déguste râpée crue, juste avant de servir.
La truffe la plus accessible
La truffe d’été est une truffe noire, mais bien plus abordable que la prestigieuse truffe du Périgord. Sa surface, le péridium, est noire et couverte de verrues en relief, et elle atteint la taille d’une noix à celle d’un petit œuf. Elle pousse sous terre, en symbiose avec les racines des chênes et des noisetiers, sur les terrains calcaires et ensoleillés.
Découvrir la truffe d’été
Excellent comestible. Râpée crue, juste avant de servir.
Une chair marbrée
Quand on la coupe, la truffe d’été révèle une chair brun clair à beige, veinée de fines marbrures blanches caractéristiques. Cette couleur plus pâle la distingue de la truffe noire d’hiver, à la chair plus sombre. Son aspect marbré est un bon repère d’authenticité, et son parfum, bien que plus discret, reste agréablement boisé et noiseté.
La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les arbres : ses filaments s’unissent aux racines des chênes ou noisetiers, échangeant nutriments et eau. C’est pourquoi on cultive aujourd’hui des truffières en plantant des arbres mycorhizés, dont les racines portent déjà le champignon. Une alliance entre l’arbre et le champignon vieille de millions d’années.
Un parfum délicat
L’arôme de la truffe d’été est plus léger que celui de la truffe du Périgord, mais loin d’être négligeable : boisé, noiseté, subtil. Cette discrétion en fait une truffe d’initiation parfaite, qui parfume les plats sans les dominer. Pour en profiter pleinement, on la consomme crue, râpée ou en fines lamelles, ajoutée au dernier moment sur un plat chaud.
La récolte estivale
Comme son nom l’indique, la truffe d’été se récolte des beaux jours, autour de la Saint-Jean, jusqu’à l’automne. On la déniche grâce à un chien truffier dressé, parfois un cochon, capables de détecter son parfum sous terre. Sa relative abondance et sa saison estivale en font une truffe plus facile à trouver et à acheter que ses cousines hivernales.
- Plus accessible que la truffe du Périgord
- Arôme boisé agréable
- Saison estivale, plus facile à trouver
- Parfum plus discret que la truffe d’hiver
- À consommer crue (cuisson détruit l’arôme)
- Marché sujet aux fraudes
La cuisiner
La truffe d’été se déguste de préférence crue, pour préserver son arôme fragile : râpée sur des pâtes, une omelette, un risotto ou une salade, juste avant de servir. La cuisson prolongée détruit son parfum. On peut aussi l’infuser dans de l’huile ou la mêler à du beurre. Un peu de truffe suffit à transformer un plat simple en mets raffiné.
La truffe d’été est souvent la première que goûtent les amateurs, plus accessible et moins onéreuse que la truffe du Périgord. Beaucoup de trufficulteurs la considèrent comme une ambassadrice idéale : elle initie au plaisir de la truffe sans ruiner, et donne envie de découvrir ensuite les arômes plus puissants des truffes d’hiver. Une belle porte d’entrée gastronomique.
Un trésor enfoui à la portée de tous
La truffe d’été démocratise le luxe de la truffe : plus accessible, plus douce, elle n’en reste pas moins un délice. Râpée crue sur un plat chaud, elle diffuse son parfum boisé et transforme l’ordinaire en fête. Pour qui veut découvrir l’univers des truffes sans se ruiner, la truffe de la Saint-Jean est la meilleure des introductions. Pour profiter de la truffe d’été, râpez-la crue, au dernier moment, sur des pâtes au beurre, une omelette ou un risotto encore chaud. La chaleur du plat libère son parfum sans le détruire. Quelques copeaux suffisent à sublimer une recette simple en un mets raffiné.
La truffe d’été est un excellent comestible sans danger, mais le marché de la truffe est sujet aux fraudes et aux confusions avec des espèces sans valeur. On vérifie la chair marbrée et le parfum, et l’on achète auprès de sources fiables. À l’état sauvage, certains champignons souterrains sans intérêt peuvent être confondus avec elle. En cas de doute sur un produit, on se fie à un professionnel reconnu.
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La truffe d’été est-elle un bon comestible ?
Oui, c’est un excellent comestible, plus doux et plus abordable que la truffe noire du Périgord. On la déguste de préférence crue, râpée au dernier moment.
Comment la reconnaître ?
À sa surface noire verruqueuse et à sa chair brun clair marbrée de fines veines blanches. Son parfum est boisé et noiseté, plus discret que la truffe d’hiver.
Quand et où la trouve-t-on ?
De l’été à l’automne, sur sols calcaires, en symbiose avec les chênes et noisetiers. On la déniche avec un chien truffier dressé.
Comment la cuisiner ?
Crue de préférence, râpée ou en lamelles sur un plat chaud juste avant de servir. La cuisson prolongée détruit son arôme délicat.
Sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tuber_aestivum
https://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe
