La russule pourpre noir arbore un chapeau sombre, du pourpre profond au presque noir, qui tranche dans la litière forestière. C’est une russule commune, mais de qualité médiocre, souvent un peu âcre. Sans grand intérêt en cuisine, elle reste intéressante à connaître pour apprendre à reconnaître le genre des russules et à le distinguer des champignons dangereux. Découvrons-la.
La russule pourpre noir (Russula atropurpurea) est une russule commune au chapeau pourpre foncé à presque noir, à la chair cassante typique du genre. De saveur souvent âcre, elle est de qualité médiocre et sans réel intérêt gastronomique. Comme toute russule, elle se reconnaît à sa chair friable et à l’absence d’anneau et de volve.
Une russule au chapeau sombre
La russule pourpre noir porte un chapeau d’un pourpre profond, souvent presque noir au centre et parfois lavé de tons rouges sur les bords. Posé sur un pied blanc grisonnant, il coiffe une chair friable, blanche, qui se brise nettement. On la rencontre sous les feuillus et les conifères, notamment sous les chênes, en été et en automne.
Reconnaître la russule pourpre noir
Aide-mémoire. En cas de doute, faites valider votre récolte.
La chair cassante des russules
Comme toutes les russules, elle se distingue par sa chair granuleuse et cassante, qui se brise comme de la craie au lieu de se déchirer en fibres. Ce caractère, joint à l’absence d’anneau et de volve, identifie le genre. C’est un bon repère pour le cueilleur, car il écarte d’emblée la confusion avec les amanites, à la chair fibreuse et munies de volve.
Les mycologues utilisent traditionnellement le goût pour trier les russules : les douces sont généralement comestibles, les âcres sont écartées. Mais cette méthode, qui consiste à mâcher une parcelle avant de la recracher, doit rester l’affaire des connaisseurs avertis et ne s’applique jamais à un champignon dont on n’a pas d’abord établi qu’il s’agit bien d’une russule.
Une saveur médiocre
La russule pourpre noir n’a pas la cote des gastronomes. Sa chair présente souvent une saveur âcre ou un peu piquante, qui la classe parmi les russules de qualité médiocre. Sans être recherchée, elle illustre la grande diversité des russules, dont certaines sont de bons comestibles et d’autres, comme celle-ci, sans réel intérêt culinaire.
La place des russules en cueillette
Le genre des russules compte des centaines d’espèces, des excellentes aux médiocres. Pour le cueilleur, savoir reconnaître une russule à sa chair cassante est déjà un acquis précieux, car aucune russule n’est mortelle, même si certaines sont indigestes. La russule pourpre noir sert ainsi de bon exemple pour se familiariser avec ce groupe.
- Chair cassante typique, bonne école
- Couleur pourpre bien reconnaissable
- Aucune russule n’est mortelle
- Saveur âcre, qualité médiocre
- Peu d’intérêt pour la table
- À ne pas confondre avec d’autres genres
Faut-il la cueillir ?
Compte tenu de sa saveur médiocre, la russule pourpre noir n’a guère d’intérêt pour la table. Mieux vaut la laisser sur place et réserver son panier aux espèces plus savoureuses. En revanche, elle constitue un excellent sujet d’observation pour apprendre à identifier les russules et à les distinguer des champignons à risque.
Les russules font partie des premiers champignons que les débutants apprennent à reconnaître, grâce à leur chair cassante si particulière. La russule pourpre noir, commune et bien colorée, est souvent l’occasion de cette découverte. On la ramasse, on casse le pied, on observe : et l’on comprend ce que veut dire la chair friable des russules.
Une russule à connaître plus qu’à cuisiner
La russule pourpre noir ne fera pas le bonheur des gourmets, mais elle a sa place dans l’apprentissage du cueilleur. Sa chair cassante, son chapeau sombre et son absence d’anneau et de volve en font un bon exemple pour comprendre le genre des russules. Pour la table, mieux vaut l’oublier ; pour apprendre, elle est précieuse. Pour vous familiariser avec les russules, prenez-en une, cassez le pied et observez : la chair se brise au lieu de filer. Notez l’absence d’anneau et de volve. La russule pourpre noir, commune, est parfaite pour cet exercice d’identification, sans viser la cuisine.
Aucune russule n’est mortelle, mais certaines sont indigestes, surtout les âcres comme la russule pourpre noir, à éviter pour la table. La prudence reste de mise : on ne consomme qu’une russule bien identifiée, douce et de bonne qualité, jamais une espèce âcre ou douteuse. Et l’on ne goûte jamais un champignon dont on n’a pas confirmé le genre. En cas de doute ou de symptôme, on contacte un centre antipoison.
À lire aussi. Pour progresser dans l’identification et cueillir en sécurité : Champignons comestibles : les précautions pour éviter les intoxications, L’amanite phalloïde, le champignon le plus mortel et Champignons sauvages ou cultivés : quelles différences.
La russule pourpre noir est-elle comestible ?
Elle n’est pas mortelle, mais sa saveur souvent âcre la classe parmi les russules médiocres, sans intérêt pour la table. Mieux vaut la laisser sur place.
Comment reconnaître une russule ?
À sa chair cassante, qui se brise comme de la craie, et à l’absence d’anneau et de volve. Ce caractère distingue les russules des amanites.
Les russules sont-elles dangereuses ?
Aucune russule n’est mortelle, mais certaines, surtout les âcres, sont indigestes. On ne consomme qu’une russule douce, bien identifiée et de bonne qualité.
Où pousse la russule pourpre noir ?
Sous les feuillus et les conifères, notamment sous les chênes, en été et en automne. C’est une espèce commune.
Sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Russule
https://fr.wikipedia.org/wiki/Champignon
